Comiendo en Hungría

POR DR. RAFAEL MERIDA. “Comiendo en Hungría” es el título del libro que escribieron  Miguel Ángel Asturias y Pablo Neruda. La misma está profusamente ilustrada por seis artistas húngaros. Entre ellas la destacada Emma Heinzelmann. Ella recibió el prestigioso Premio Ferenczy Noémi en el 2005.

Fue en el restaurante Alabárdos (Alabardero), ubicado en un edificio gótico del siglo XV, en el casco histórico de Budapest. Pablo Neruda y Miguel Ángel Asturias, viejos amigos, coincidieron una noche de 1966 en este lugar, famoso, entonces y hoy, por la excelencia de su cocina. Ambos ya eran figuras mundiales por su obra y bromearon sobre sus sendas postulaciones al Nobel de literatura (Asturias lo recibiría al año siguiente y Neruda, en 1971). Ahí, donde se sirve "un manjar centellante" a los peregrinos, según Neruda, se les ocurrió que podrían escribir algo sobre Hungría y su gastronomía. Con esa idea vaga, el chileno y el guatemalteco se fueron a dormir y, al día siguiente, recorrieron la ciudad cruzada por el Danubio. Al final de la jornada, en una modesta taberna de marineros a orillas del río, Neruda y Asturias concibieron el proyecto del libro.

El libro es una obra extraordinaria: un libro de cocina escrito por dos premios Nobel, mucho antes de que la cocina se convirtiera en moda. Además, no es un recetario, sino una celebración de la comida. La mesa compartida en amistad llevó a Pablo Neruda y a Miguel Ángel Asturias a escribir una crónica poco convencional sobre su viaje a Hungría en 1965.

La sorprendente versión de 1969 de las editoriales Lumen de Barcelona y Corvina de Budapest, impresa en esa ciudad por la Imprenta Franklin, cumple ya más cuarenta años. Pablo Neruda y Miguel Ángel Asturias, al alimón, a dos plumas, son los autores de esta maravillosa obra culinaria, editada simultáneamente en cinco idiomas (entre ellos el húngaro, el español y el francés), y reeditada treinta años después en Guatemala por la Editorial Cultura. Curiosamente, sus nombres solo figuran en la sobrecubierta.

En la esquina superior derecha de la portada de tela blanca, lo que hay es un tenedor y una cuchara. El primero será la “firma” de Neruda en las páginas internas; la segunda identificará a Asturias.

“Comiendo en Hungría” no es prosa, poesía ni recetas culinarias. Es  ninguna de esas cosas y es todas ellas. Desborda las definiciones canónicas, mientras atrapa al lector y lo seduce. Oda a la amistad: Educado en la abundante y exquisita mesa chilena, (cuyo espectacular caldillo de congrio definió como la mezcla de las esencias de su patria y una forma de conocer el cielo), Neruda saboreó delicados manjares. En sus numerosos viajes conoció una gran diversidad culinaria.

Así, en los mercados callejeros de la India probó los kebab; en Moscú, en el restaurante Aragvy, el chashlik de Georgia ?como aquellos, también trozos de carne ensartados y asados en un pincho-, pero fue el chashlik de Hungría el que lo enamoró. Comensal de lujo en Francia, España, en la China lejana, en el Medio Oriente, en Checoeslovaquia y en muchos otros destinos, solo la hospitalidad de la mesa húngara lo motivó a embarcarse en ese libro especial, ideado y escrito con Asturias, su compañero de banquetes.

“Vamos de camino y comemos donde la mesa es buena y hay amigos”, señala el guatemalteco. El poeta lo expresa así, entre líneas: “Si hay libros felices (o libracos, librejos, librillos)  éste es uno de ellos. No sólo porque lo escribimos comiendo sino porque queremos honrar con palabras la amistad generosa y sabrosa”.

.Neruda nos dice que Hungría los motivó a emprender esa tarea fraterna, a asumir una obra colectiva, porque ?por el corredor de Europa pasaron guerras e invasores, pero también condimentos y fragancias. Todo quedó en la cocina húngara, mezclando en las ollas y en las calderas nómadas  el jengibre y la paprika, el eneldo y el ajo, gloriosas constelaciones que pedían ríos de vino para consumirse.

“Por eso este libraco, librejo, librillo (distracción de poetas, sueño real de una noche de verano), fue premeditado y consumado entre las casas húngaras, entre sus baladas gitanas y los fogones de irresistible magnetismo. Las especias de toda la tierra entran en estas ollas generosas y los húngaros saben que convivir es concomer”.

Gracias a Asturias sabemos lo que comieron en el restaurante Hungaria, en el cual habían cenado Josephine Baker, Arturo Toscanini, Ruggiero Ricci y J.R. Capablanca, entre muchas otras celebridades cuyos autógrafos figuraban en las tapas del menú.

Hongos envueltos en una pasta hecha de harina, cerveza y huevo, fritos y servidos sobre un lecho de arroz. Pollo a la húngara, con el relleno debajo del pellejo de la presa y no dentro del ave. “Medallones de la Virgen”: filetes de carne asada, servidos sobre chiles variados, con cebolla dorada y una salsa de vino rojo. Postre: Frutas frescas. Ciruelas, duraznos y peras, sobre hielo picado. Todo bien bañado con vinos del país. 

Invento nómada: Neruda y Asturias se aficionaron al gulash (“aroma nómade que sale de las estepas y da siete vueltas al mundo”, según Neruda). Asturias hace una apología de las sopas, solo para incluirlo y homenajearlo. Con humor, nos habla de su origen: “Internarse en el mundo de las sopas es seguir los pasos de aquel que, temeroso de morir de sed, buscaba el líquido y ya frente a éste, reflexionando que podría morir de hambre, corría hacia el sólido sustento”.  Para resolver el problema cortó por lo sano e hizo una mezcla líquido-sólida, para comer y beber al mismo tiempo, o beber y comer, el orden no altera la sopa, nacida de los dos grandes temores ancestrales del hombre.

El hambre y la sed: “El poeta, por su parte,  les hace honor a las legumbres. Entre ellas destaca a la berenjena; a la calabaza convertida en queso y en pastel, ?en sabor de oro”; a los pepinos; a los champiñones, “multiplicados por la lluvia en el bosque aromático”, y al repollo. Para él, el repollo a la Kolozsvár es “como diría Cerio, la obra maestra de Dios”. .

La razón que da Asturias para haber escrito este libro, es toda una lección de buen vivir: “Cantar en verso el buen comer y celebrarlo en prosa, tal fue su propósito nacido al calor de de las copas de vino, como contribución a lo que debía llamarse lucha por mantener la vida viva. Y la vida empieza en la mesa”.

En este día cualquiera, más de cuarenta años después, alcemos nuestra copa repitiendo estas palabras del poeta chileno, cantándole a los vinos húngaros”.